豆腐崩れぬ麻婆豆腐🌶

麻婆豆腐を作りました👨‍🍳

昨日の鶏辣油の辣油が少し残ってたんで。

思い返せば2年前、ハプニングキッチンが始まってまだ11回目のときに教わったレシピがこの麻婆豆腐です！

当時はなぜかインスタの仕様でアーカイブが残せなかったので、ライブを見ながら必死にレシピをメモしてたんですよ💻✨

そのときのメモが、下記のものです。

今回改めて作ってみて、我ながら格段に料理が上手くなったなと思いました💪✨ あのとき作った麻婆豆腐より10倍ぐらい美味しい！

確か2年前は、豆腐が全部グズグズに崩れて炒り豆腐みたいになっちゃったんですよねー。思い出したくない😂

今回は煮込む前にフライパンで豆腐の表面を素焼きにしておきました。これでバッチリ崩れないね。作戦成功っす。

ひき肉の焦がし加減も、味付けのバランスもちょうど良くできました。昨日に続いて今日も高級中華だよ！

副菜は、ほうれん草のお吸い物と、ラディッシュの白ワインビネガー＆粒マスタードあえです。美味しくできた。

最近、少し食器を買ったんです。飯碗はコメルコで、汁椀は無印良品で買いました。麻婆豆腐が入ってる中鉢は昔、青山の大文字で買ったもの。実家から持ってきた。ラディッシュが入ってる小皿も実家から。

なんか色々買おうかと思ってたけど、実家で探せばまだ昔のお気に入りがあるかもしれない。

母の抵抗をかわすのが難儀です。わたしが買ったものなのに‥‥😥 そして弟に、持っていくなら5枚セットで持っていけと言われる。そんなに置く場所がないよー。棚を少し整理せねばならん。家族って大変。

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第11回目2020/04/09

麻婆豆腐👨‍🍳（2人前）

レシピ:ラボンヌターブル中村和成シェフ

〈辣油の材料〉

普通の胡麻油 100g

長ネギの頭 1本分

八角 1個

花山椒 5g

唐辛子 3本

紹興酒 30g

〈麻婆豆腐の材料〉

上記の辣油を大さじ2〜3

豚挽肉あれば粗挽き 150g

木綿豆腐　1丁

ニンニク　10g

生姜　15g

長ネギ　30g

豆板醤 大さじ1.5

紹興酒 50g

醤油 10g

太白胡麻油

山椒粉

片栗粉

〈作り方〉

・まずラー油を作る。

・胡麻油100gを鍋に入れる。

・ハッカクをボキボキ割って入れる。花山椒たくさん。唐辛子は種も入れておく。長ネギの頭を割いて。紹興酒30gも。全部胡麻油の鍋に入れて強火で沸かす。沸騰したらフタをして弱火にする。

・紹興酒が全部蒸発して、長ネギがカラッと揚がるぐらいまで弱火で加熱。目安として10〜15分ぐらい。

・最後に長ネギをスプーンなどでつぶしてネギの味を出す。

・別の鍋で麻婆豆腐の肉を炒めはじめる。白胡麻油またはサラダ油で。レードルみたいなおたまがあるとやりやすい。肉は豚コマまたは豚バラを包丁で叩いたものでもいい。

・肉に下味は絶対つけない。

・カリカリになるぐらいまで肉を強火で炒める。目安として10分ぐらい。

・豆腐を切る。3cm角ぐらいの正方形に。余裕があれば切る前に重しをして水切りをする。

・ニンニクはあらみじん切り。

・生姜を皮付きで薄くスライスして3ミリ角ぐらいに切る。

・肉はカリカリに結構焼く。焼くことで旨味成分をキャラメリゼしてる。後半、油がハネて爆発するので注意。

・包丁を鉛筆のように持って長ネギの白いところをメッタ刺しにしながら回す。ケンシロウを意識して、「お前はもう旨くなっている！」と語りかける。それを端からトントンと切るとみじん切りができる。

・肉がこんがり焼けて油が出てきたら、かなり捨てる。鍋肌に薄く油が残る程度まで。

・さっき切った生姜とニンニクを肉の鍋にドボンと投下する。

・豆板醤を大さじ1半入れる。辛めです。お子さんなど辛いの苦手な人には甜麺醤でも美味しく作れる。

・豆豉があれば入れる。

・豆板醤が香ってきたら、醤油を鍋肌から焦がすようにまわしかける。紹興酒も50g入れる。

・その鍋に水を麻婆豆腐になるぐらいの量を入れて沸かす。200gぐらい？

・豆腐から出てる水分を捨ててから、豆腐を鍋に入れる。

・強火にする。

・味を見て（主に辛さ調整）水で加減する。

・さっき切った長ネギを好きな量だけ入れる。

・片栗粉と水を同量で溶く。

・弱火にして、水溶き片栗粉を鍋に入れて優しくまぜる。ゴムべらでまぜると豆腐が崩れにくくていい。

・ラー油を大さじ2〜3ぐらい投入してまぜる。

・山椒粉をかける。

・ごはんにかけて食べる。絶対うまい。確信。

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