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2022.02.15

基本に戻って鶏丼😋

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基本に戻って、久々に鶏丼を作りました🐔

 

これはハプニングキッチン第41回目のレシピ。2020.5.14のインスタライブでした。懐かしいね。

 

当時わたしは、持たないことにこだわりを持っていたオーブントースターと電子レンジをいよいよ買い、「なんて便利なんだ!」と感動。そんな頃よ。

 

まだ自由が丘に住んでたんだな〜。そんなことをしみじみ回想しながらいただきました。

 

やっぱりこれ、ハプキチの中でも傑作なんですよね✨✨ 

 

紹興酒の入ったコクのあるタレがしっかり絡んだ皮パリの鶏肉。そこへ山のような薬味。スダチのスプラッシュ。ダメ押しのポーチドエッグ。

 

完璧です👩🏻‍🍳✨

 

今日は薬味に、長ネギ、茗荷、三つ葉を使いました。爽やか〜。

 

とっても美味しかったです😋 改めてまたちょいちょい作りたくなりました😊

 

レシピ再掲しておきます。

 

───────────

 

★鶏丼

レシピ:日本橋ラボンヌターブル中村和成シェフ

@kazunari_labonnetable

 

<材料>

鶏もも肉 1枚(300gぐらい)

長ネギ 7cmぐらい

ミョウガ 1個

三つ葉 モッサリと

葉生姜または新生姜 1株

スダチ 1個

たまご 1個

砂糖 肉の10%

醤油 肉の10%

紹興酒 肉の5%

バター 10g

白ごはん

 

大葉やパクチーを入れてもいい。

 

<作り方>

・ごはんを炊く。

・鶏肉の重さを計る。

・鶏ももの真ん中にある軟骨を包丁ではずす。

・肉の厚さを均一にするため、厚みのあるでっぱり部分に切れ目を入れて広げて平らにする。

・スジは取っても取らなくてもいいが、スジを断ち切るように包丁を入れると食べやすくなる。(スジ切り)

・鶏肉の10%の砂糖(鶏肉300gなら砂糖30g)と1%の塩(3g)を揉み込む。砂糖が見えなくなるぐらい完璧に揉み込む。

・10%の醤油(30g)と紹興酒5%(15g)肉にかける。30分常温で放置する。

・30分経ったらオーブントースターで焼く。皮目を上にしてバットの上の網に肉を乗せて焼く。一番高温(220〜230度)で10分ぐらいで様子を見る。

・肉を焼いてる間に薬味を作る。薬味はすべてひとつのザルに入れていく。

・長ネギを白髪葱にする。7センチぐらいに切ってタテ割りにして、芯を抜いて白い部分を平らにしてタテに細切りにする。ネギの芯はあとでソースに入れるので小さめに切っておく。

・ミョウガは根元を落とす。上の部分は芯を抜いて普通にタテに薄く切る。芯は別にして細かく切る。

・三つ葉は根元は3cmぐらい、葉の部分はラフに切る。

・葉生姜は緑色の部分の繊維をアスパラのように包丁でひっかけてむくと食べられる。実の部分は薄くスライスして更に細切りにする。

・白髪葱、ミョウガ、三つ葉、葉生姜を少しだけ流水にさらす。一度サッと流すだけ。洗いすぎないこと。

・チキンをオーブンから出す。いい色に焼けてたらOK。バットにのせて少しそのまま常温で休ませておく。

・ポーチドエッグを作る。沸騰した湯にお酢を大さじ1ぐらい入れる。たまごをボウルに割る。スプーンでお湯に対流を作り、渦が少しゆるくなるまで10秒ほど待つ。そのタイミングでたまごをボウルから湯の中心にスルっと入れる。お湯の温度はグラグラ沸騰させずフツフツする程度でキープする。3分間でできる。アミですくいとってキッチンペーパーに置いて水分を吸わせる。

・フライパンに太白胡麻油をしき、鶏肉を皮目から強火で焼く。肉に砂糖がたくさん入ってるから焦げやすいので注意。トングで押しながら皮が全体的に焼けるようにする。ハネるのでまわりの油をキッチンペーパーで拭く。あっという間に焼ける。1分ぐらい。

・鶏肉の横にネギの芯の切ったやつと、肉のつけダレの残りを入れる。バターも少し入れる。バットに残った肉汁も一緒に入れる。お肉にそのソースを両面からめる。

・肉をまな板に置いて大きめに切る。皮目を下にすると切りやすい。

・どんぶりにごはんをよそり、その上に肉をのせる。タレをその上から適量かける。

・肉の上にポーチドエッグをのせて、その上に薬味をのせる。さらにスダチをたっぷりしぼる。完成。

・炭酸系の飲み物が合う。ビールやスパークリング、炭酸水など。

・とっても美味しいので鶏丼ショップをオープンするべき。

 

#ハプニングキッチン

#鶏丼

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