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2021.03.02

カルボナーラ失敗からの立ち直り。

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永島シェフの芳醇カルボナーラを作りました✨✨


ぶっちゃけ、一回目は失敗しました😆 2回目大成功です😍


〈1回目の敗因〉

・薄切りベーコンを使った。せめてブロックベーコンにすべきだった。

・ペンネを使った。悪くないけど今回のレシピならリガトーニのほうが美味しい。

・卵液を鍋に加える前に十分熱を冷まさなかった。油がまだブスブス言ってるのに卵液を入れてしまい、ダマになりまくった。

・卵液を入れる時点でゆで湯が足りなかった。水分がびしゃびしゃにあるぐらいにゆるゆるのほうが失敗しにくくなる。

・卵液を入れてから火力が強すぎた。ごく弱火で5〜10秒の加熱で十分。

・いっぱい食べたいからって3人前を適当な倍率の材料で作った。まずはレシピ通り一人前を作ってみるべきだった。


〈2回目の改善点〉

・ブロックのパンチェッタを成城石井で買ってきた。

・リガトーニをAmazonで買った。

・卵液を入れるときの水分をマシマシにした。

・卵液を入れたあと、加熱を最低限に抑えて、火のないところで気長にまぜて煮詰めていった。

・弱火で加熱中にダマができそうな気配がしたら、すぐさまコンロから外した。

・レシピ通り一人前を作った。 


その結果、どこに出しても恥ずかしくない傑作カルボナーラができました🤩✨✨


こりゃー美味しい❣️ 唸るほど美味しいです😋 リガトーニ、たまにはいいですね。わざわざAmazonで買った甲斐がありました😊


芳醇なカルボナーラソースが美味しくてたまらず、最後の一滴までなめてしまいました🤤 これはペコリーノチーズとパルメザンチーズの黄金比が効いてますね🧀🧀🧀


永島シェフ、樋口シェフ、いつもレストラン級の美味しいレシピを本当にありがとうございます❗️


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★カルボナーラ

レシピ:サローネ東京 永島義国シェフ

食べる人:サローネグループ統括総料理長 樋口敬洋シェフ


作り方動画

https://www.instagram.com/tv/CLtuS80JLDl/?igshid=1lvdx6ygt53q8


〈材料〉

・リガトーニ 70g

・オリーブオイル

・パンチェッタ 30g

・全卵 1個

・卵黄 1個

・ペコリーノチーズ 15g

・パルメザンチーズ 10g

・黒胡椒


※ロングパスタで作る場合は卵の量を1.5倍にする。


〈作り方〉

・塩1%の熱湯でパスタをゆでる。

・パンチェッタを7ミリぐらいの厚さで棒状に切る。

・パスタと別の鍋にパンチェッタを入れてオリーブオイルを多めにかける。鍋のすみっこに集めて弱火で煮るように加熱すると、カリカリになる。豚から脂がかなり出てくるが、大体全部使う。脂の一部を取り分けて置いておく。豚がカリカリになったら一旦火を消す。

・全卵と卵黄を合わせたところへ、削ったペコリーノチーズとパルメザンチーズを入れて泡立て器でまぜる。少しだけオリーブオイルを加えるとたまごが固まりにくくなる。なるべくダマにならないようにがんばる。

・ペコリーノとパルメザンは3対2の割合が黄金比。塩加減が良い。

・パンチェッタの鍋に、ゆで湯または水を50gぐらい入れて点火する。

・ゆで上がったパスタを入れて1分ほどまぜる。リガトーニは割れやすいけど気にしなくていい。

・水分が半分ぐらいに減ったら火を消して、鍋をコンロから外す。熱がおさまるまで1分ほど待つ。

・ゆで湯を更に30gぐらい加えて、卵とチーズの液体を加える。即座に手早くまぜる。

・コンロに戻して弱火で点火して5〜10秒ぐらいで消す。コンロから外してまぜる。点火中にダマが現れそうになったら、すぐさまコンロから外す。終始ゆるゆるを保つ。

・まぜてるときに熱が消えて煮詰まらなくなってきたら弱火で5〜10秒ぐらいまた加熱して、すぐコンロから外し、まぜ続ける。繰り返してちょうどいい粘度に煮詰める。

・先ほど取り分けておいた豚の脂を適度に戻す。味を見て、必要なら追いペコリーノチーズを加える。

・お皿によそり、胡椒をかける。

・いつまでも固まらず芳醇です!


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