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2020.06.01

ジェノベーゼ、自家製ツナ、ガスパチョを作る。

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ジェノベーゼ、自家製ツナ、ガスパチョを作りました。


昨日作りまして、昨夜はジェノベーゼを温かいスパゲッティーニで。今日のランチにはカッペリーニで冷製ジェノベーゼにしました。


温かいほうのパスタには、じゃがいもと枝豆をともゆでにし、冷たいほうにはスナップえんどうを入れました。どちらも美味しい😍


本来のレシピでは、じゃがいもといんげんなんですが、いんげんの気分じゃなかったんで枝豆にしました。枝豆美味しいですね! 久しぶりに食べました。


ジェノベーゼソースは子どもの頃に作って大失敗して以来、封印していたメニューですよ。材料費が高くて子供心に泣いた記憶が‥‥。


多分あれバジルとかあまり手に入らない時代だったから、代用品で作るレシピだったと思うんですよね。当時、松の実は100g単位ぐらいでしか売ってなかったから高かったのよ。今は中華素材コーナーで20gで売ってます。


バジルの代用品が何だったか忘れましたが、おそらく大葉とかでしょう。全然期待と違う味でビックリしました。


幾億年の時を経て、正解にたどり着いたわ。今回のレシピ、間違いないっす。絶対正義。自家製ジェノベーゼソース最高❣️ 


こちらは代官山ファロの樫村シェフのレシピ。


カッシーは自家製ツナも教えてくれました。そちらはできたてよりも、一晩寝かせて今日のほうが味がしみてて美味しかった。宮木さんにもらったローズマリーが香るツナ🐟 シャレオツ過ぎて目眩がします🌀


ガスパチョのレシピは中村シェフ。こちらは書いてある通りの材料を揃えてフードプロセッサーでガーッとまぜるだけで完璧。これも昨夜作って寝かせておきました。


全部の味がこなれて、フルーティーで豊かな風味のガスパチョに変身。すんげーな。


樫村シェフが作り忘れてたたまごもさりげなく添える。レシピではゆで卵だけど、作るのが面白いからポーチドエッグ。


難点を言えば、バジルを大量に使うのが結構大変。そんなにたくさん売ってない場合もあるし、ちょっと高い。わたしは4ケース分買いました。それでもレシピの100gには及ばず、測ったら85gでした。一応これでパスタ250〜300g分ぐらいの量。


反省点として、松の実を焦がし過ぎたような気がする。もう少し軽めの色でもよかったかな。


ところで、ラボンヌターブルさんが6月1日から営業再開なさいます❣️ やったね😆 本物の中村シェフに会えるぞ‼️ 皆さんも行ってくださいね🤗 だって絶対美味しいじゃん。


ラボンヌターブル

https://www.facebook.com/476337919139646/posts/2678055725634510/?d=n


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★ジェノベーゼ、自家製ツナ、ガスパチョ

ジェノベーゼとツナのレシピ:代官山ファロ樫村仁尊シェフ

ガスパチョのレシピ:日本橋ラボンヌターブル中村和成シェフ


作り方動画


https://www.instagram.com/tv/CAuut0zgbAx/?igshid=10hafiu5832jm


〈ジェノベーゼの材料〉

バジル 100g

(バジルが足りなかったらゆでたほうれん草を追加する)

松の実 フライパンかオーブンでローストしたもの 10g

にんにく 5g

エシャロットまたは玉ねぎ 10g

(らっきょうのほうのエシャレットではなくて使うのは小さい玉ねぎみたいな形のベルギーエシャロットのほうです)

オリーブオイル 130g

塩 5g?


〈自家製ツナの材料〉

水 500g

塩 15g

マグロ 150gぐらい

ローリエ 1枚

その他お好きなハーブ

白粒胡椒 4粒くらい


〈ジェノベーゼの冷たいパスタの材料〉

フェデリーニ 30g

ジェノベーゼ 35g

じゃがいも 30g

いんげん 15g

自家製ツナ 30g

ゆでたまご 半分


〈ガスパチョの材料〉

ミニトマト 300g プチぷよ推奨

キュウリ 1本 60g

セロリ 15cm 20g

赤パプリカ 4分の1個 20g

玉ねぎ 8分の1個 20g

スイカ 60g スイカバーアイスぐらいの大きさ

塩 2g

お酢 10g

タバスコ お好みで


〈ジェノベーゼの冷たいパスタの作り方〉

・バジルは調理して時間が経つと黒っぽくなるものもあるので、避けたい場合は一瞬お湯にさらしてすぐ氷水で冷やすと黒くならない。

・ニンニクとエシャロットを適度に切ってミキサーに入れる。

・160度で6〜8分ローストまたはフライパンで炒った松の実もミキサーに入れる。オリーブオイルも(総量の半分くらい)入れる。バジルはまだ入れない。

・ミキサーを回す。40秒ぐらいして全体がペースト状になったら、バジルと追いオリーブオイル(残りの半量)を入れて、さらに回す。あまり強すぎない強さで。弱がおすすめ。

・バジルの葉が回るように、ときどき押してあげる。刃にヘラや手がくっつかないように注意。ミキサーを止めてヘラで押すといいかも。

・塩を結構たくさん入れる。5gぐらい?

・ザラザラしたバジルの粒が残る程度でミキサーを止める。ジェノベーゼソース完成。ボウルに入れる。

・じゃがいもの皮をむいてひと口サイズに切る。パスタと一緒に煮るので、7分で煮えるぐらいの厚さ。7ミリぐらい。

・いんげんを5cmぐらいに切る。

・じゃがいもといんげんをパスタとともに同じ鍋で7分ゆでる。氷でしめるパスタは標準ゆで時間より1分ぐらい長くゆでる。

・ゆだったら湯を切り、パスタとじゃがいもといんげんの入ったザルを氷水にさらして冷やす。

・水を切り、ジェノベーゼソースと絡める。

・豪華にするなら手作りツナと、半分に切ったゆで卵を添えてもいい。

・更に!ガスパチョを横に置けばデラックス。フュージョン!

・温かいソースとパスタで食べるときは、チーズを削ってかけるのも良い。


〈自家製ツナの作り方〉

・マグロが表面までお湯につかるぐらいの小さめの鍋を使う。

・500mlのお湯に15g(3%)の塩を入れる。沸いたらローリエとかタイムとか胡椒とかお好みのスパイスを入れる。

・火を止めて、マグロを入れてフタをする。そのまま着火せず放置してゆっくり火を入れる。20分ぐらい?

・全体的に白くなって火が通ったら、塩水ごとジップロックして冷凍庫に保存してもいいし、塩水から引き上げてオリーブオイルに漬けて保存してもいい。


〈ガスパチョの作り方〉

・ミニトマトを半分に切る。スイカは二つ折りぐらい。キュウリは適当に5ミリぐらいでスライス。ガスパチョの色を真っ赤にしたい場合はキュウリの皮をむく。セロリも5ミリぐらいでスライス。玉ねぎも5ミリぐらいでスライス。赤ピーマンは2ミリぐらいでスライス。

・お好きなお酢(白ワインビネガーなど)と切った野菜を合わせてミキサーでまぜる。ザルで漉すとよりなめらかになる。

・お好みで少しタバスコを入れても美味しい。

・作ってから一日経ったほうが美味しいので、冷蔵庫で寝かせる。


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