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2020.06.01

最っ高に美味しい鶏丼!

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鶏丼を作りました。薬味たっぷり系❗️ガチでかなり美味しい。薬味好きなら卒倒するレベル。


今回は中村シェフのハプニングキッチンが40回目記念ということで、今までの復習を兼ねて少しだけ難しいレシピです。


大丈夫、今まで何度も修行を重ねてきましたから、全然余裕っす😊 ポーチドエッグもお手のもの。


この鶏丼、昔ながらの焼鳥屋さんのように濃厚なタレに、拮抗するかのように爽やかな山盛りの薬味のコントラストが美味を極めております。


なおかつスダチの酸味が必然となって現れ、我々の心を掻き乱します。大袈裟じゃなくて本当よ。


いやーこれは参った。明日も同じもの食べたい。中村シェフのお料理は、そう思わされるものが多い。そして実際そうしてしまう。


今日は葉生姜を買い忘れたので入ってません。あと、三つ葉よりもパクチーの気分だったんで、パクチー多めに入れました。悶絶級。


ポイントが多いのでレシピが長文ですけど、実際に作る時間は30分ぐらいです。30分であなたにもこの幸せを❤️


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★鶏丼

レシピ:日本橋ラボンヌターブル中村和成シェフ


作り方動画

https://www.instagram.com/tv/CAKeW1egVHG/?igshid=hcpvrrgup13g


<材料>

鶏もも肉 1枚(300gぐらい)

長ネギ 7cmぐらい

ミョウガ 1個

三つ葉 モッサリと

葉生姜または新生姜 1株

スダチ 1個

たまご 1個

砂糖 肉の10%

醤油 肉の10%

紹興酒 肉の5%

バター 5g

白ごはん 大盛り


大葉やパクチーを入れてもいい。


<作り方>

・鶏肉の重さを計る。

・鶏ももの真ん中にある軟骨を包丁ではずす。

・肉の厚さを均一にするため、厚みのあるでっぱり部分に切れ目を入れて広げて平らにする。

・スジは取っても取らなくてもいいが、スジを断ち切るように包丁を入れると食べやすくなる。(スジ切り)

・鶏肉の10%の砂糖(鶏肉300gなら砂糖30g)と1%の塩(3g)を揉み込む。砂糖が見えなくなるぐらい完璧に揉み込む。

・10%の醤油(30g)と紹興酒5%(15g)を肉にかける。30分常温で放置する。

・30分経ったらオーブントースターで焼く。皮目を上にしてバットの上の網に肉を乗せて焼く。一番高温(220〜230度)で10分ぐらいで様子を見る。

・肉を焼いてる間に薬味を作る。薬味はすべてひとつのザルに入れていく。

・長ネギを白髪葱にする。7センチぐらいに切ってタテ割りにして、芯を抜いて白い部分を平らにしてタテに細切りにする。ネギの芯はあとでソースに入れるので小さめに切っておく。

・ミョウガは根元を落とす。上の部分は芯を抜いて普通にタテに薄く切る。芯は別にして細かく切る。

・三つ葉は根元は3cmぐらい、葉の部分はラフに切る。

・葉生姜は緑色の部分の繊維をアスパラのように包丁でひっかけてむくと食べられる。実の部分は薄くスライスして更に細切りにする。

・白髪葱、ミョウガ、三つ葉、葉生姜を少しだけ流水にさらす。一度サッと流すだけ。洗いすぎないこと。

・チキンをオーブンから出す。いい色に焼けてたらOK。バットにのせて少しそのまま常温で休ませておく。

・ポーチドエッグを作る。沸騰した湯にお酢を大さじ1ぐらい入れる。たまごをボウルに割る。スプーンでお湯に対流を作り、渦が少しゆるくなるまで10秒ほど待つ。そのタイミングでたまごをボウルから湯の中心にスルっと入れる。お湯の温度はグラグラ沸騰させずフツフツする程度でキープする。3分間でできる。アミですくいとってキッチンペーパーに置いて水分を吸わせる。

・フライパンに太白胡麻油をしき、鶏肉を皮目から強火で焼く。肉に砂糖がたくさん入ってるから焦げやすいので注意。トングで押しながら皮が全体的に焼けるようにする。ハネるのでまわりの油をキッチンペーパーで拭く。あっという間に焼ける。1分ぐらい。

・鶏肉の横にネギの芯の切ったやつと、肉のつけダレの残りを入れる。バターも少し入れる。バットに残った肉汁も一緒に入れる。お肉にそのソースを両面からめる。

・肉をまな板に置いて大きめに切る。皮目を下にすると切りやすい。

・どんぶりにごはんをよそり、その上に肉をのせる。タレをその上から適量かける。

・肉の上にポーチドエッグをのせて、その上に薬味をのせる。さらにスダチをたっぷりしぼる。スダチは必ず入れてほしい。完成。

・炭酸系の飲み物が合う。ビールやスパークリング、炭酸水など。

・とっても美味しいので鶏丼ショップをオープンするべき。


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