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2020.06.01

手作りタルタルソースでスズキのフィッシュカツサンド。

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スズキのサンドイッチです❤️


苦節二日。手作りマヨネーズがなかなかうまくできず、マヨネーズができないことにはタルタルソースが作れず、タルタルソースが作れないとフィッシュカツサンドが作れないというループにハマってました。


本当はこれは昨夜のディナーになるはずだったやつ。マヨネーズを何度も作り直しているうちに夜中の1時になっちゃったんですよね。さすがにその時間から揚げ物を作る気になれず、本日に持ち越しました。


わたしがなぜマヨネーズを何度も失敗したかがわかった。たまごが冷たすぎたみたいです。常温に戻してから使わないとマヨが固まらない。冷蔵庫から出してすぐ使うなら、30度ぐらいのぬるま湯に1分ぐらい温浴させるといいみたい。


その手を使って、更に、卵黄に入れる最初の油の量をごくごく少量(小さじ2分の1ぐらい)にして、丁寧に泡立て器で完全に乳化するまでまぜること。この第一歩に時間をかけないとその後になってから乳化が始まることは絶対にない。ということがわかりました。


何事も勉強だ👩‍🍳


そんな艱難辛苦を乗り越えて作ったフィッシュカツサンド。最高のお味でした❤️❤️❤️


これはもうね〜、一流ホテルのルームサービスでもここまで高級感のあるサンドイッチは出てこないですよ。すごいっす。


中村シェフ、タルタルソースに大根を入れました。マジかよと思いましたが、これがめちゃくちゃ美味しい❗️ タルタルソースには大根が入っているべきと思うレベル。


魚のカツを揚げるのは思ったより簡単だった。とてもハードルの高い料理のように思っていたけど、そうでもない。簡単で超美味しい。


カツにショースっていう、中村シェフ考案の醤油とソースとタバスコをまぜたやつを塗るんですが、これがまた効いてる。タルタルがあるからショースは略とかありえない。両方でこの味になる。


上にのせるハーブと漬物系は、ディル、ブラックオリーブ、ザワークラウトにしました。合ってた。わたしの好きな味だ。


おそらく皆さんご存じのように、わたしはお肉命で魚料理はほとんどしない。でもちょっと魚に目覚めちゃったな。こんなに美味しいなら作ったほうがいい。


やってみるべし。


#おうちごはん

#シェフのレシピ

#カツサンド

#スズキ


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★フィッシュカツサンド タルタルソース

レシピ:日本橋ラボンヌターブル中村和成シェフ


本日のスズキ

銚子 一山いけすさん

http://www.ichiyamaikesu.co.jp


作り方動画

https://www.instagram.com/tv/CAcgfKWAB-4/?igshid=16v5w1oy7jf2p


<サンドイッチ材料>

ゆでたまご 2個

大根 薄切り1枚

新玉ねぎ 薄切り1枚

セロリ 20cm

キャベツ 少量

ケッパー、ピクルス、ハラペーニョの酢漬け少量

ディルやバジルなどお好みでハーブ

スズキ 4分の1身。尾の身側も美味しいよ。

小麦粉 少量

とき卵

パン粉

ソース

醤油

タバスコ

レモン

パン2枚


<マヨネーズ材料>

卵黄 1個分

マスタード5g

太白胡麻油 100g

レモン 1/4個

白ワインビネガー10g


<作り方>

・ゆでたまごを作る。室温に戻したたまご2個を沸騰したお湯に入れて9分ゆでる。

・タルタルソースを作る。大根を皮ごと薄くスライスして5ミリ角に切る。

・セロリ、四つ割りにして5ミリの薄切り。食感を残す。

・新玉ねぎは薄くスライスして一本ずつバラしてから5ミリ角に切る。

・ボウルに切った野菜を全部入れて少し塩をする。

・マヨネーズを作る。必ず常温に戻した卵黄1個にマスタード5gと塩を入れる。まぜて、太白胡麻油100gを少しずつ入れて泡立て器で撹拌しまくる。油を最初に入れるとき小さじ2分の1ぐらいを慎重に入れて、卵黄としっかりまぜる。ここで乳化のきっかけを掴まないとあとから乳化はしない。乳化が始まったら、少しずつ油を一度に入れる量を増やしていける。

・全部乳化したら、ホワイトワインビネガー10gを入れる。できあがったら冷蔵庫に入れる。

・たまごがゆであがっていたらお水にさらす。

・キャベツをハーフカットのまま断面を包丁でそぐようにスライスする。少ししか使わないときの切り方。キャベツは薄く切ると美味しいので千切りより万切りを目指す。

・ケッパー、ピクルス、ハラペーニョをキャベツの上に置く。

・その上にディルまたはバジルを置く。

・ゆでたまごを手でランダムな大きさにほぐしてボウルに入れる。包丁で細かく切ってもいい。

・ゆで卵のボウルにみじん切り野菜をまぜる。黒胡椒をふる。そこへさっきのマヨネーズを投入。まざったらタルタルソースの完成。

・中村ショースを作る。20gの中濃ソース、5gの醤油、タバスコ2滴をスプーンでまぜるだけ。

・食パン2枚をしっかりめにトーストする。ブリコラージュのパンドミがおすすめ。

・スズキ、三枚おろしで皮もはいだ身を使う。両面軽く塩をする。今日は尾の身側のほう。

・スズキに小麦粉、卵液、パン粉をしっかりつけて180度のサラダ油で揚げる。2分30秒ぐらい。パン粉は押し付けるようにギュッとしっかりつける。

・スズキが揚がったら両面にショースを塗る。

・パンにキャベツ、レモン汁、カツ、タルタルソースをのせて、ケッパー、ディルなどもその上にのせる。完成。

・パン切り包丁で半分に切る。超高級サンドイッチ屋さんの味になる。

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