夢が現実に！ 日本橋ラボンヌターブルでディナーを食べてきました😍
全くこの2ヶ月間というもの、最も憧れを募らせ続けたレストランは、ラボンヌターブルを措いてほかにありません。
以前から中村和成シェフの存在と高い評価は伺っていましたが、わたしはあまり自由が丘から出ない人間。いつか機会があったらぐらいに思っていました。
しかし、中村シェフの素材と料理に対する異常な情熱と愛、そして自分の大切な人に美味しいものを食べてもらいたい気持ちこそが最も重要な料理の素材であり、ロマンであるということを、言葉を超えた説得力でインスタグラムライブのお料理教室「ラボンヌカズシェフのハプニングキッチン」を通して教えてくれたのです。
この人に会って、この人の料理を食べたいと思いました。営業再開の知らせを聞き、嬉し過ぎて信じられないくらい！ インスタライブを一緒に視聴していた友人を誘って即予約。
ついにその日が来ました。
地下鉄三越前駅で降りると、目の前がもうコレドです。コレド1の右横をすり抜けてまっすぐ進むと、奥にコレド2の入り口が見えます。ラボンヌに行くには、エスカレーターで1階に上がり、一度外に出て道路側から入店する形。いもけんぴ屋さんの左横から外に出て、左に進むとレストランのエントランスがあります。
出迎えてくださったのは、しきさん。しきさんはいつもインスタライブでカメラマンをしてくださってるサービスマンの方。声だけでわかりました。しきさんもわたしを認識してくださっていた。なんか嬉しい。
そしてお席に着く前には、中村シェフにもお会いできました❗️わあ、本物🤗 話し方も声も仕種も表情も、インスタグラムで見てたのと同じ中村シェフだー。感動😇
ここはオープンキッチンで、キッチンが本当に丸見え。真正面にキッチンが見える席にしていただきました。スタッフの皆さんは終始穏やかにスムースに作業なさってます。
アレルギーと好き嫌いを予約時に伝えてあったので、メニューはわたしの好きなものばかり。
・畑の野菜達
・原木椎茸のロースト
・スズキ、桃、ラディッシュ、酢橘、塩とオリーブオイル
・とうもろこしの冷たいスープ、バニラ
・鮎のベニエ、うるかと黒オリーブのタプナード、スイカ、木の芽
・ホロホロ鳥の稲藁焼き、葉人参
・枇杷のブランマンジェ
こういうラインナップでした。
今までにお料理教室で扱った素材と調理法が散りばめられた構成。しかしその完成度は、われわれ素人が作るものとは一線を画した崇高なるプロの世界。ある意味、中村シェフにとってのひとつの集大成なんだろうなと思いました。
どのお皿にも明確なコンセプトがあり、それをクッキリはっきり明瞭に描く手仕事の丁寧さと圧倒的技量。
曖昧なところがないのです。だからストレートに味が伝わるし、素材の命を感じる。オープンキッチンと同様、丸見えです。
これを作ってる人は本当にこれを美味しいと毎日ちゃんと感じながら作っているんだろうなと容易に想像できた。意外とルーティンになってる人も多いと思います。そういうのって、なんとなく感じてしまうもの。
コースが始まる前に、プレゼントみたいに渡された銀色の小袋。なぜか熱くて、開いたら魔法が起きた❗️これは行ってのお楽しみ。
1皿目、畑の野菜達。なんと美しい❤️ 野菜、花、フルーツを、一口よりもっと小さいプチサイズにカット。それをセンス良く盛り付けています。
ひとつひとつの素材の味が、びっくりするほど強く伝わる。こんなに小さいのに、命のパワーに驚くばかり。
2皿目、原木椎茸のロースト。これぞラボンヌ名物。いしづきを宇宙人の足みたいに切り、椎茸のかさに熟れクリーム（熟鮓を作るときのお米の部分＋サワークリーム）が詰まってる。
写真で何度も見たことがあったけど、想像以上にすごく美味しかった。足が一本一本ポリポリに焼けてて食感が楽しい。熟れクリームと椎茸のうまみの合わさった味が実に素晴らしく、香りの良いチーズのよう。日本の椎茸でこんなふうにフレンチを表現するなんて最高だなと思った。
3皿目、スズキ、桃、ラディッシュ、酢橘、塩とオリーブオイル。スズキの下に隠れた赤いラディッシュが、薬味のような役割を果たしてスズキの風味を引っ張り出している。
魚を食べた直後、桃を口に入れると、前半に調和を、後半に切り替えを感じられる。それを3回繰り返して楽しめる。最後は葉っぱとスズキを重ねて食べて、和食のお刺身みたいにしみじみ味わった。
4皿目、とうもろこしの冷たいスープ、バニラ。ほぼ、とうもろこしと塩と水だけで作ったというこの冷製スープ。コーン自体の力を信じて一本立ちさせている姿が美しい。
後半、ひとたらしのバニラオイルをまぜると、たちまち表情が変化して大人の味になる。一皿のスープの中でこんな表現ができるのか。カッコイイなあ。
5皿目、鮎のベニエ、うるかと黒オリーブのタプナード、スイカ、木の芽。こちらは鮎一尾を、揚げ、焼き、コンフィの3種類の調理法で味わい尽くすお皿。
特に感動したのが頭のコンフィ。何時間もオイルで煮たのだと思いますが、鮎の頭がこんなに柔らかく、優しい味わいのするものだとは思いませんでした。非常に非常に美味しい。
揚げてある身の部分は、カリカリに薄いベニエ生地をまとい、身のうまみをギュンギュン閉じこめてる感じ。
添えられたソースが見事で、軽快に仕上がった鮎の身をたちまちフランス料理の世界にしてしまう魔法のソースでした。かなりオリジナリティがあり、鮮烈な味。
そこになぜかスイカが添えられてるところが中村テイスト。夏の予感。
6皿目、ホロホロ鳥の稲藁焼き、葉人参。本日のメインです！ 石黒農場のホロホロ鳥、さすがに美味しい。爆発的な旨み。脂がのっていつつ、全く脂っこくなくサラサラ。ひたすらうまい。溢れ出したホロホロの水分もまたソースの役割を果たしている。
ナイフを入れた瞬間の柔らかさは驚くほど。肉質は繊細、味の広がりはダイナミック。ほんのり香る、稲藁の香りがかぐわしい。
サプライズで、ハプニングキッチンにも登場したホロホロ鳥のチューリップを出してくれました。これがあれか！ やっぱり骨のついてる肉はうまいなー。
デザート、枇杷のブランマンジェ。個人的にアレルギーに対応していただき、こちらを出してもらいました。
酒粕のアワアワの上に美しいエディブルフラワーが。意識して食べてみると、お花もひとつひとつ味が違って面白い。甘かったり、ほんのり酸味があったり、少し苦かったり。
ブランマンジェは枇杷のタネから杏仁豆腐のような味になる成分を使っているのだそうで、本当に杏仁豆腐みたいだった。爽やかでとても美味。
最後のお茶は加賀棒茶をお願いしまして、お茶請けはタコ焼きでした。うそ。中身アツアツのフォンダンショコラなんですよ。すんごーい！ よくできてるなあ。
料理に添えられたパンは六本木ブリコラージュのもの。姉妹店ですね。今日は2種類のパンをいただきました。多加水の食パン（パンドミ）がモチモチしていて良い。口の中で旨みがふくらむ。どこまでも美しく、全くえぐみのないパン。パッと見シンプルですが、とても特殊。ちょっと色々買いに行きたい。
今回、ノンアルコールのペアリングもお願いしました。お皿ごとに合う味のドリンクが用意される。お茶のみにあらず、フルーツや出汁昆布、梅、さくらんぼなど、奇想天外な組み合わせで楽しませてもらえた。
発想はユニークなれど、非常にすんなりとした味わいで、料理にそっと寄り添う感覚。お見事です。
なんだかあまりにも楽しくて、気づいたら3時間もここで過ごしていました。本当は2時間ぐらいでおさまるコースなんだと思います。
今は営業再開したばかりなので、ぐーんと席数も減らして、ソーシャルディスタンスand 中村シェフをはじめスタッフの皆さんとお話する時間を大切になさってる様子。
記念撮影するときは顔出ししていただきましたが、もちろんずっとマスクをして調理および接客なさってましたよ。
最近、映画「ノーマ」をシリーズ2本とも見たのですが、作った人が席までお皿を持ってきて、「これすごく美味しいんです。食べてみてください！」と語るパワフルな雰囲気が、ラボンヌと共通してるなと感じました。
なんたって2本目の「ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやってきた」には、中村シェフのボスであるレフェルヴェソンス生江シェフが大々的に登場なさってますしね。
いつも写真で見て不思議に思っていた店内の構造は、T字型に客席があり、その一角に真四角のキッチンがあるという、珍しい配置でした。
落ち着いて話せるボックスシート、日本橋の美しい街並みを見渡せる窓際席、キッチンをかぶりつきで観覧できるフロント席。どの席もそれぞれに魅力があります。
今後は1ヶ月半ぐらいの間隔で、メニューを変えていく予定だと聞きました。またメニューが変わった頃に伺いたいと思います。
間違いなくわたしはこの店の常連になるだろうと確信した一日でした。
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