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2020.04.08

南イタリア パーリア州の手打ちパスタのレシピ。

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昨夜もモンド宮木シェフのインスタライブお料理教室は白熱を極めました。本当にこんなに楽しいお料理教室があって良いものでしょうか。尋常ではないときめきを感じます。


いつもわたしは、iPhoneで中継を見ながら、MacBook Airで手順をメモしています。要するにライブが終わると同時にレシピが書き上がっている状態なんです。間違いがないかどうか確認するためにもう一度ライブのアーカイブを見ます。


今までは自分が作ってからここに投稿してたんですが、今日明日作る人も多いと思うので、レシピを先にアップします。お役に立てると幸いです。


宮木さんのインスタのプロフィールページに行って、左上の丸いアイコンを押すと「ライブ動画」で今日4月8日(水)の20時ぐらいまで見ることができると思いますよ。


写真は、以前モンドさんでクルーダイオーラを食べたときのものです。


宮木シェフのインスタ

https://instagram.com/mondo_miyaki


#料理教室


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南イタリア プーリア州の手打ちパスタ

オレキエッテ、カバテッリなどと

山形県お日さま農園の西尾さんのお野菜を使って

「パンチェッタとお野菜のスープで煮込んだ手打ちパスタ」と「クルーダイオーラ」

レシピ:自由が丘モンド宮木康彦シェフ


<パンチェッタとお野菜のスープで煮込んだ手打ちパスタの材料>

デュラムセモリナ粉(カルディか富澤商店で売ってるらしい) 100g

水 50g

塩 ひとつまみ

打ち粉用の小麦粉

パンチェッタまたはベーコン 30〜50g またはアンチョビ

菜の花(あればチーマデラーパ)ブロッコリー、カブなどでも大変よい

ニンニク 1片

鷹の爪 1本

オリーブオイル

白ワイン 30cc


<クルーダイオーラの材料>

手打ちパスタ

菜の花、にんじん、玉ねぎ、セロリ、ツルムラサキなどの葉物野菜

オリーブオイル

パルミジャーノ


<パンチェッタとお野菜のスープで煮込んだ手打ちパスタ>

・ボウルにデュラムセモリナ粉を入れる。粉100gに対して半分ぐらいの量の水を加える。塩をひとつまみ。手でこねて常温で少々放置する。

・粉がまとまったらボウルから出して手でこねる。柔らかい生地なので扱いやすいはず。

・3分ぐらいこねてツルンとした仕上がりになったらラップに包んで30分ぐらい常温で寝かせる。

・打ち粉を打って、生地を置いて2.5cm幅ぐらいに切る。コロコロ転がして棒状にして、2cm幅ぐらいに包丁で切る。親指の先ほどの大きさのダイスがたくさんできる感じ。

・1粒ずつテーブルナイフのてっぺんで押さえて広げる。断面を上にしてナイフでぎゅーっと押さえる。硬いバターをパンに押しつけるように伸ばす。伸ばすとき一瞬右に行って、左方向にぐーっと引っ張って伸ばす。フチを少しだけふっくらさせて、最後に親指で帽子のように広げる。親指じゃなくてもいい。形の完成度にはあまりこだわりすぎずに楽しく作る。

・カバテッリを作る。生地を直径8mmぐらいのうどんのような棒状にのばす。幅6cmぐらいに切る。指3本(人差し指、中指、薬指で押さえて転がして前方に飛ばす。

・バットに並べて少し乾かす。乾いたら冷凍保存も可能。乾燥させすぎると割れるので注意。

・この料理ではオレキエッテとカバテッリは同時に煮て食べていい。

・菜の花とパンチェッタをパスタとゆでて、にんにくタカノツメのソースに絡めて食べるのはプーリアの定番。

・チーマデラーパはイタリアの菜の花。菜の花、ブロッコリー、カブなどがオススメ。

・ニンニクをつぶしてみじん切りにする。鷹の爪も細切りにする。

・フライパンに鷹の爪とニンニクを入れて、オリーブオイルで熱する。

・パンチェッタを50gぐらい加える。アンチョビでもいい。白ワインを30ccほど加える。ワインが飛んだら火を止める。

・塩分1.5%ぐらのお湯に、菜の花を入れて沸騰させる。パスタを加えて、見た感じゆで上がってる感がしたら大丈夫。ゆで時間は打ちたてだと3分ぐらい。乾燥させたものだと10分かかることもある。

・ザルに上げて、ゆで汁も美味しいので何かに使ってもいい。

・パンチェッタのフライパンに菜の花とパスタを入れて強火で炒める。さっきのゆで汁を適宜加えながら炒める。大体3分ぐらい。

・ゆで湯の塩とパンチェッタの塩で味がついているはずだから、必要ならほんのひとつまみ塩を振るだけ。

・皿によそって食べる。


<野菜だけバージョン>クルーダイオーラ

・沸騰した湯に野菜を硬い順に入れる。

・パスタを加え、グツグツゆでる。アクは取らなくていい。

・ツルムラサキなどの柔らかい葉物野菜はパスタがゆであがった頃に最後に入れる。

・ザルに上げて皿によそる。

・皿によそってからオリーブオイルをかける。

・そのままでもよいが、物足りないときはパルミジャーノをかけてもいい。カラスミなどかけるのもよい。

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