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2020.04.11

フレンチのシェフのレシピで麻婆豆腐。

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ラボンヌカズシェフのハプニングキッチン。今日は真っ昼間から麻婆豆腐作りの中継でした。そんな時間なのに100人以上見ててスゴイ。


最近、わたしのおかずはすべて中村シェフと宮木シェフの手中にある。「今日はこれを作ります!」と言われたら、もう作らずにはいられない。


そうなんです。なぜか衝動的に作りたくてたまらなくなる料理教室なんですよ。同じように感じてる人が何十人もいるらしくて、多い日は25件も「作りました報告」が入ってきて嬉しい悲鳴だとカズシェフがおっしゃっていました。


ふだんYouTubeとかfacebookで料理番組なんてたくさん見てるのに、こんなに今すぐ作りたくなるレッスンて他にないんですよね。


それはシェフがすごく楽しそうに作っているのと、「家族のため、自分のために、その人が元気で幸せだといいなという思いを込めて作りましょう! 」「教科書通りじゃなくていいから、あなた自身が美味しいと感じる料理を作るのがベスト!」と、終始伝えてきてくださっているからではないかと思います。


中村シェフ、まだ会ったことないけど本当にスゴイ人だなと思います。マジでリスペクト。宮木シェフは昔からリスペクト。


この数百年に一度かもしれない不確かな日々に、中村シェフと宮木シェフの料理教室で精神的に救われている人は数知れないですね。もちろんわたしもその一人です。この感謝は一生忘れられないと思う。


話が長くなってしまいましたが、麻婆豆腐、革命的に美味しかったです! カリカリのお肉と、自分で作った辣油のスパイス! 


実は麻婆豆腐はわたしの得意料理で、誰にも負けない気がしてたんですが、完全に負けました。今日から中村シェフのレシピに変えます。


白いごはんが〜〜いくらあっても足りないよ〜〜❗️🍚🍚🍚


ゴムベラがないので豆腐がバラバラになりましたが、全然いいっす。美味しい美味しい。


次は何を作らせてくださるのでしょうか。楽しみでなりません。


─────────────────


麻婆豆腐👨‍🍳(2人前)

レシピ:ラボンヌターブル中村和成シェフ


〈辣油の材料〉

普通の胡麻油 100g

長ネギの頭 1本分

八角 1個

花山椒 5g

唐辛子 3本

紹興酒 30g


〈麻婆豆腐の材料〉

豚挽肉あれば粗挽き 150g

木綿豆腐 1丁

ニンニク 10g

生姜 15g

長ネギ 30g

豆板醤 大さじ1.5

紹興酒 50g

醤油 10g

太白胡麻油

山椒粉

片栗粉


〈作り方〉

・まずラー油を作る。

・胡麻油100gを鍋に入れる。

・ハッカクをボキボキ割って入れる。花山椒たくさん。唐辛子は種も入れておく。長ネギの頭を割いて。紹興酒30gも。全部胡麻油の鍋に入れて強火で沸かす。沸騰したらフタをして弱火にする。

・紹興酒が全部蒸発して、長ネギがカラッと揚がるぐらいまで弱火で加熱。目安として10〜15分ぐらい。

・最後に長ネギをスプーンなどでつぶしてネギの味を出す。

・別の鍋で麻婆豆腐の肉を炒めはじめる。白胡麻油またはサラダ油で。レードルみたいなおたまがあるとやりやすい。肉は豚コマまたは豚バラを包丁で叩いたものでもいい。

・肉に下味は絶対つけない。

・カリカリになるぐらいまで肉を強火で炒める。目安として10分ぐらい。

・豆腐を切る。3cm角ぐらいの正方形に。余裕があれば切る前に重しをして水切りをする。

・ニンニクはあらみじん切り。

・生姜を皮付きで薄くスライスして3ミリ角ぐらいに切る。

・肉はカリカリに結構焼く。焼くことで旨味成分をキャラメリゼしてる。後半、油がハネて爆発するので注意。

・包丁を鉛筆のように持って長ネギの白いところをメッタ刺しにしながら回す。ケンシロウを意識して、「お前はもう旨くなっている!」と語りかける。それを端からトントンと切るとみじん切りができる。

・肉がこんがり焼けて油が出てきたら、かなり捨てる。鍋肌に薄く油が残る程度まで。

・さっき切った生姜とニンニクを肉の鍋にドボンと投下する。

・豆板醤を大さじ1半入れる。辛めです。お子さんなど辛いの苦手な人には甜麺醤でも美味しく作れる。

・豆豉があれば入れる。

・豆板醤が香ってきたら、醤油を鍋肌から焦がすようにまわしかける。紹興酒も50g入れる。

・その鍋に水を麻婆豆腐になるぐらいの量を入れて沸かす。200gぐらい?

・豆腐から出てる水分を捨ててから、豆腐を鍋に入れる。

・強火にする。

・味を見て(主に辛さ調整)水で加減する。

・さっき切った長ネギを好きな量だけ入れる。

・片栗粉と水を同量で溶く。

・弱火にして、水溶き片栗粉を鍋に入れて優しくまぜる。ゴムべらでまぜると豆腐が崩れにくくていい。

・ラー油を大さじ2〜3ぐらい投入してまぜる。

・山椒粉をかける。

・ごはんにかけて食べる。絶対うまい。確信。


#麻婆豆腐

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