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2020.04.19

美味しいステーキの作り方。

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小曽根真さんのリビングルームコンサートを生演奏で聴きながら、赤ワインソースの黒毛和牛ステーキなんて食べちゃった。


なんて贅沢なんでしょう。でもこれコンサート0円、ステーキ肉1200円なんですよ。STAY HOMEも悪くない。


自由が丘で一番よそいきのお肉屋さん「腰塚」で、国産黒毛和牛霜降りランプ肉を購入。いつもより安い気がする。レストランが休業してるから高級食材が安く出回ってるって本当なのかも。


そのお肉を心を込めて焼きました。やっぱりこの、心を込めるっちゅうのが大事やねえ。それを中村シェフに教わった。本当に味が変わるわ。


生まれて初めて、ステーキ用の赤ワインソースが上手く作れました! 過去何回作ったかわからないけど、いつも失敗でした。やっと正解にたどり着いたよ。


肉の味加減、食感、香り、全部素晴らしい✨✨ アロゼすごい。皆さんもアロゼやってみてください。自分で作ったとは思えないような仕上がりっぷりです。


あーーー、本当に美味しかったなあ。明日もまた全く同じものを食べたい。1200円てさ〜、ファミレスのステーキより安いでしょ。信じられない。


わたしはお肉が好きだなあとしみじみ思う、たった一人の晩餐会でした。ごちそうさまです🙆‍♀️


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短角牛ステーキ

レシピ:日本橋ラボンヌターブル中村和成シェフ


<材料>

ステーキ肉 1cm以上の厚さがよい

(柿木畜産がシェフのオススメ)

赤ワイン 70g

日本酒 70g

ニンニク 5g

バター 15g

白胡麻油 10g


<じゃがいものピューレ>

じゃがいも(男爵系)1個

バター 40g(じゃがいもの重さの20%)

牛乳 


〈作り方〉

・肉は焼く1時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す。

・ジャガイモをラップに包んでレンジで8分加熱する。

・お肉に塩をする。

・フライパンに白胡麻油をしいてお肉をトングですりつけて表面を軽く焼く。一度バットに上げる。

・フライパンにバター投入。10gぐらい? バターがこうばしくなってきたら肉を再投入。

・肉をトングで動かして表面を強火で焼く。フライパンのはじっこにバターを集めて肉をバターにくぐらせて加熱する。この時点では軽く焦げ目がつく程度。まだカリカリに焦がさない。

・肉をラップできつく包んで休ませる。

・お肉はラップに包んで、これ以上熱が入らないなというぐらいになるまでで休ませるの完了。それ以上休ませると良くない。15分以内ぐらい。

・バターをざっと別皿にのける。そのバターはバター醤油ごはんなどに使う。

・ニンニクをみじん切りにする。

・フライパンにバターを更に10gぐらい入れて、ニンニクを加えて焼く。

・ニンニクがガーリックライスみたいな香りになってきたら醤油を鍋肌から10gほど入れて焦がしながらまぜる。

・日本酒70g、赤ワイン70gも加えて強火で好みの濃度まで煮詰める。

・仕上げにバター5gを入れてとろみをつける。赤ワインソース完成。別皿に保存する。

・ジャガイモをレンジから出して皮をむく。

・ラップとペーパータオルでじゃがいもをはさんで、上から手で押すとつぶせる。

・200gのじゃがいもに40gぐらいのバターを入れる。

・バターを鍋で溶かしてじゃがいもを投入する。イモをゴムベラでつぶしながらバターを完璧に吸わせる。

・牛乳100ccぐらい?を少しずつ加えて手早くまぜ、なめらかにする。

・ポテトに塩をする。

・お好みの濃度までポテトを煮詰める。ジャガイモのピューレ完成。

・ステーキに戻る。フライパンを洗ってから、太白胡麻油とバターを各10g入れて加熱する。

・強火で加熱。泡だったバターをスプーンですくって繰り返し肉にかけ続ける。これがアロゼ。

・肉がこうばしくいい色に変わっていく。表面がガリガリっとなるぐらいまで2〜3分間続ける。

・赤ワインソースをもう一度温める。

・盛り付けに入る。お皿にジャガイモのピューレをよそる。休ませ中に肉から出たラップの中の肉汁はソースに加える。

・お肉をカットしてお皿によそる。お肉のまわりに赤ワインソースをフランス料理屋さんみたいにスプーンでちょんちょんちょーんとかける。

・ソースに粒マスタードを加えるといい感じの味変になる。


#シェフのレシピ

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