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2020.04.22

中村シェフのレバニラレシピ。

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夜分すみません。レバニラができました。


そもそもレバニラかニラレバかという議論を折に触れ目にするものですが、中国語の「韮菜猪肝」は直訳すると「ニラレバ」。されど日本では、バカボンのパパが反対の賛成なのだのノリで「レバニラ炒め」を劇中で連呼したため、レバニラの呼称が市民権を得てしまったんだそうです。


バカボンのパパ、偉大なり。


レバニラ大好きですが、自分で作るといつも醤油を入れすぎてしょっぱくなってしまう。せいぜいがんばってオイスターソース追加。味を足そうと思ってそうしてるんですが、正解は別の方向にありました。


豆板醤とお酢と紹興酒と砂糖か。そうか〜。感慨深い。


このどれもが必然と感じました。完全なるバランス。醤油が濃ければおかずになるってもんではないという悟りを開いた瞬間です。


しかもレバー臭さが全くなくて、外カリ中フワ。血抜きとか全くしていないのに全然臭くないんですよ。不思議。


仕上がりは元より、ゆっくり食べていても野菜の水分が出てこないんです。しっかりと留まっている。お弁当にしても美味しいでしょうね。


あと、野菜の切り方。今日学んだのは長ネギの切り方。円筒状ではなく1枚ずつバラバラにする方法。これでかなり味が変わった。プロの味だ。


中村シェフは、中華に関しても中華料理長になれるぐらいの腕前をお持ちです。その経歴の謎などもインスタライブで以前語ってくださいました。


各分野の専門家に料理を継続的に習っていると、分量やテクニックだけでなく、考え方や人格に感動し、その結果として価値観が変わることがあります。まさに今、そんな感覚をいただいています。


ただただ感謝ばかりです。ラボンヌ再開したら、必ず伺います! その日が楽しみでなりません。


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★レバニラ炒め

レシピ:日本橋ラボンヌターブル中村和成シェフ


〈材料〉2人前

レバー(牛、豚、鶏どれでも。お肉でもいい)250gぐらい?

もやし ひとつかみ

ニラ 10本か20本ぐらい。お好きな量で。

長ネギ 20cmぐらい

ニンニク ひとかけ

生姜 ひとかけ

醤油 40g

酢 30g

紹興酒20g

砂糖 10g

片栗粉

胡麻油


〈作り方〉

・レバーを6×3cmぐらいにカットしてボウルに入れ、塩をする。紹興酒もひとふり入れる。

・調味液を作る。醤油40g、酢30g、紹興酒20g、砂糖10gをまぜる。片栗粉も5gぐらいまぜる。

・全体的に野菜は土などで汚れてない限り洗わずに拭く程度。

・ニンニクひとかけ、つぶして粗みじん切りにする。

・生姜、皮の固そうなところだけむいて薄くスライスする。それを4ミリ角ぐらいに切る。「片(ペェン)」という切り方。

・長ネギをタテに割ってから斜めにそぎ切りにする。一枚ずつはがす。

・もやしを袋から出す。

・ニラを4cmぐらいの長さに切る。

・レバーに片栗粉をドバッとかけてまぜる。サラダ油を入れるとまぜやすくなる。

・フライパンに火をつける。温まったらサラダ油を入れる。フライパン全体に広がるぐらいの量。

・レバーをカリッと揚げ焼きにする。1〜2分ぐらい。焼きすぎないこと。

・あればバットにアミをかけて焼き上がったレバーを置くとそれ以上熱が通りすぎなくて良い。

・今の油はのける。フライパンをキッチンペーパーで拭く。

・フライパンに胡麻油をしいて、ニンニクと生姜を炒める。ネギも投入。

・ここで豆板醤、好きな量入れる。小さじ1ぐらい?

・フライパンにニラを投入。根元から順に入れる。

・モヤシを投入。

・野菜がまだシャキシャキしてる段階でレバーをそこに加える。ずっと強火。

・調味液をジャッと鍋肌にまわしかけて入れる。

・フライパンをあおり、蒸気をとばして焼き上げる。野菜の水分が出ないうちに仕上げる。

・できあがり!


#シェフのレシピ


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