« 鶏もも肉のディアボラ宮木シェフレシピ。 | トップページ | トマトソースがあれば簡単。パッパ アル ポモドーロ。 »

2020.04.26

オランデーズソースの作り方。

4bbbb5b8850c445f9a514fdde11493b2

オランデーズソースを作れるようになりました。あの、エッグベネディクトに乗ってるソースです。本当にあの味になった!


今日はアスパラガスにかけましたよ。ブロッコリーや、焼いたお魚でも美味しそう🐟


本当はディアボラの中村風も作ったんですが、手違いにより失敗したので、上手くできたらまた今度アップします🤣


────────────────────


★アスパラガスのポシェ オランデーズソース

レシピ:日本橋ラボンヌターブル中村和成シェフ


<材料>

アスパラガス 6本ぐらい

新玉ねぎ 20g

卵 2個

白ワイン 200g

バター 40g


<作り方>

・鍋に白ワイン200g入れる。

・玉ねぎ横に半分に切る。断面に切れ目を細かく1cmぐらいの深さで入れる。十字に切れ目を入れる感じ。4分の1カットにしてから上から切れば細かいみじん切り完成。きれいにできる。残った玉ねぎは明日親子丼とか作ってください。

・さっきの白ワイン200gに玉ねぎみじん切り20g、塩ひとつまみを入れて沸騰させる。

・しばらく煮詰めて4分の1の量にする。大体50gぐらいになって薄茶色になるまで。煮詰めすぎたら水を足す。

・アスパラ根元は2cmぐらい切って捨てて、断面に包丁をひっかけて皮をむく。繊維をひっかける感じ。

・別鍋または電子レンジでバター40gとかす。ゆっくり煮溶かして上澄みのすましバターだけ使うのはレストランの方法だけど今日は全部使う。

・さっきの白ワインソースが温かいと卵黄がかたまってしまうので、ボウルの底に氷や冷水など当てて冷やす。または先に作っておいて放置して冷ます。

・卵黄2個をソースに入れて泡立て器でまぜる。卵白は使わないので「目玉なし」などに使ってください。

・アスパラをゆでるためのお湯を沸かし始める。

・卵黄の湯煎用の湯を沸かす。煮沸しない程度の温度にする。

・卵黄のボウルを湯にのせて90度ぐらいで湯煎する。泡立て器でまぜ続ける。ボウルのかねっけが出ないように優しくやる。

・2〜3分まぜるとモッタリふんわりしてくる。

・湯煎からおろして、溶かしバターを少しずつ入れてまぜる。小さじ1ぐらいずつ。一気に入れると分離するので注意。

・塩2%(薄い海の味)のお湯でアスパラをゆでる。根元に近いほうから入れてだんだん穂先のほうを入れる。

・2〜3分ゆでる。シャキシャキしてるうちに湯から上げてお皿によそる。

・黒胡椒と塩をふる。

・ソースをもう一度温めてからアスパラにドッシャーかけて食べる。

・オランデーズソースにトマトピューレを入れるとソースショロンになる。白身魚にかけるようなソース。


#シェフのレシピ

|

« 鶏もも肉のディアボラ宮木シェフレシピ。 | トップページ | トマトソースがあれば簡単。パッパ アル ポモドーロ。 »