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2018.08.01

下丸子、鮨 波づきさん。7月のおまかせ。






















「いちばんお薦めのお鮨屋さんに連れて行って」という友人のリクエストに応じて、鮨 波づきさんを予約。圧倒的な自信を持ってお薦めできるお店です。

久兵衛で7年、ロスで人気のお鮨屋さんで5年の鍛錬を重ね、自由が丘に波づきを開業した佐藤さん。わたしはその自由が丘時代からの常連です。

自由が丘にあった頃は週一ぐらいで行ってたんですが、下丸子に移転なさってからは月一を目安に行っています。と言っても自由が丘から電車で15分ぐらいの近さです。

下丸子は、多摩川線で多摩川駅から蒲田駅に向かって3駅目。東横線の新丸子と間違えないのが正しくたどり着くコツです。

昔ながらの人情商店街といった風情のある街並みに溶け込む佇まい。さりげなさ過ぎるので、通り過ぎないようにしなくては。小さな暖簾をくぐると、店主の佐藤さんが最高の笑顔で迎えてくれます。

この店の握り手は佐藤さんただ一人。いつ行っても佐藤さんのお鮨が食べられるのが嬉しい。自由が丘のときは握り手が何人もいたので、「佐藤さんの日は当たり!」と密かに思っていたのです。

お鮨って、同じネタ同じシャリを使っていても、握り手によってこんなにも味が違うのが不思議ですよね。佐藤さんの手は魔法の手。いつでも美味しいビームが出まくっています。

写真をご覧いただくとわかると思うのですが、お鮨の味は超一流です。それでいて値段は下丸子価格。ありえない価格に誰もが驚きます。

「二人分の合計金額がこれ? 一人分かと思った!」「ワジョさんが常連だからこんなに安いの? みんなこの値段??」などと半信半疑で言われます。みんなこの値段ですよ!

おまかせ8000円。お土産に焼き鯖棒鮨(要予約2900円)を頼んでも、食事代と合わせて1万円ちょっと。マジでありえないす。しかも量的にもスンゴイのです。

わたしはたくさん食べるほうなので、いつもこのぐらい食べますけど、限界が来たらストップできますよ。皆様無理なさらずに。

店主佐藤さんは朗らかで真面目な人。可能な限りリクエストに気さくに応えてくれます。何か物を言いにくい雰囲気とかはありませんので、初めての方もリラックスできると思います。

さて本日の献立はこちら。

・モロヘイヤ牛乳豆腐
モロヘイヤのわずかな青みと苦さが効いてる。夏らしい前菜。

・真鯵
なんという美しさ。味も見た目も透明感あふれる一品。八丈島で食べたお魚を思い出しました。

・さざえ
穏やかな波の中で生きていたため、ツノが小さくて苦味が少ないサザエなのだそうです。確かに、味が濃くて身が適度にしまっていて柔らかい。アワビのようなお味。

・鰹
目の前で一尾を下ろしてくれました。お見事! 血生臭さゼロでいて鰹らしい鉄分の旨味十分。元気が出ます。

・中トロ
極上の中トロ。キラキラと輝いています。脂がたっぷりでもいやみがなく、スススッと口の中で溶けていきます。

・鯛の湯引き
鯛を湯引きしてスモモ酢のポン酢で味付け。小ネギを散らして食べる。スモモ酢がまろやかで、口に当たらず酸味が爽やか。鯛の上品な脂とポン酢と小ネギの味の交わりが素晴らしい。

・獅子唐と鮪脂のサラダ
マグロの脂で獅子唐を炒めたサラダ。鮪脂がベーコンみたいになっていてサクサクで美味しい。獅子唐もいつもと違う味に感じる!

・鰯の梅煮
骨まで食べられる柔らかさ。甘辛い味付け加減がちょうど良い。ほんのり梅の風味がする。非常にわたし好みであった。

・岩牡蠣
わたしは牡蠣NGなので友人が食べました。とても美味しかったそうです。

・鰆の西京焼き
鰆の身がフワフワ〜。さっぱり目の西京味噌が好感度大。

・山葵シャーベット
お口直し。かわいい。

・大トロ
ここからにぎりです。いきなり大トロから。ブワッと幸福感が全身に広がる!

・のどぐろ
最高級のネタが最高の技術でめちゃめちゃ美味しいお鮨になってます。

・鯵
ヒカリモノ大好き! これはプックリと太った鯵じゃろうと思える豊かな味。

・あん肝小丼
こんなボリュームであん肝が食べられるなんて! 熱々の焼きたてで小さな丼に見立てて提供されます。まさに海のフォアグラ〜。

・しんこ
これを食べに来たのです!一年のうち短い時期しか食べられないしんこ。大変な労力をお使いになる仕込みの末の、一瞬の幸福。なんという贅沢。何週間も楽しみにしていた甲斐がありました。やり過ぎていない軽めの味付けに品格を感じる。

・ヤリイカ
波づきさんの塩で食べるお鮨、大好きです。ピンク色の岩塩がお鮨によく合う。澄んだ海の味がします。

・北寄貝
このような半レアの北寄貝を東京で食べられるとは。北海道とほぼ同レベルの味。肉厚で柔らかい。感動的。

・ふっこ
スズキの幼魚。切り身の下に塩昆布などが潜んでいます。波づきさんのお鮨がまた進化したことを再確認。本当に研究熱心ですよね。

・牡丹海老
大きくてプルプルの牡丹海老。口の中いっぱいに広がる生の海老の甘み旨み。ご馳走です。

・お椀
今食べた牡丹海老の頭が入った香り高い赤出汁。おなかが温まる。

・雲丹
わたしは雲丹が食べられないので、友人が食べました。食べられる人が羨ましい。

・ネギトロ巻き
これはわたしのリクエスト。毎回この、溢れるネギトロかもしくは溢れるトロタクを出していただいています。マグロのサクを複数使い、大トロの部分と赤身の部分をまぜて包丁で叩いて作ってくれます。

・焼き鯖素麺
焼き鯖と素麺がこんなに合うなんて! 麺つゆがまた格別に良くて、何かわからんけどスパイスのようなものが入っていて最高に美味しかったです。

・ミルクプリン
口の中が穏やかにリフレッシュされる、柔らかな甘さ。

以上です。

最上級の美味しいお鮨でおなかぱんぱん! こんな至福があるでしょうか。

波づきさんのお料理が美味しいと思う理由は、非常にしっかりとした日本料理としての土台がある上に、ひとつひとつ創意工夫があり、日々進化しているところ。

素材が最高級であることに依存し過ぎず、それがどうしたらベストな状態で食べられるのか考えているところ。

仕入れ、仕込み、保存、切り方、味付け、調理、出し方。お客さんの見てないところにまで最善の気配りをしていらっしゃいます。

魚もシャリも温度感が優れているところが特に好き。冷た過ぎず、温か過ぎず、すべてが最適の温度で提供されます。

佐藤さんて、ニコニコしてお話しながら丁寧にお鮨をにぎっているから、そんな秒単位で何か神経をとがらせているようには見えないんですが(失礼!)、もうすべてがベストタイミングなんですよ。神業だと思います。

お土産の焼き鯖棒鮨を、いつも「翌日のランチに」と思って買うのですが、どうしても気になってその日の深夜に食べてしまうのがわたしの落とし穴!! しかし今回はがんばって深夜に半分、翌日のランチに半分いただきました。翌日になってもしっとりとして美味しかったです。生臭みゼロ。

これからもずっと常連でいたいと願うばかりです。波づきさんがあるから、ほかのお鮨屋さんを探す気持ちにさえなかなかならないほどです。

最近は、アメリカなど海外からのお客様も増えてきているそうです。佐藤さんは英語が話せますので、そういった面でも使い勝手の良いお店かと思います。

「ではまた来月あたりに」

わたしは毎回そう言って帰ります。また来月も楽しみです!

#鮨

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